Gestion des macérations et des écoulages


Gestion des macérations et des écoulages

Une fois la fermentation alcoolique terminée, une étape de macération post-fermentaire à chaud est possible pour les cuves de rouge.

La durée et la température dépendent de l’objectif produit. Pour un vin souple et fruité, une température de 25°C peut être intéressante, alors que pour un objectif de vin plus structuré on préférera une température plus élevée (28°C voir plus).

Il est possible d’écouler une cuve pour faire le plein des autres, de manière à ce que le marc soit totalement immergé et à l’abri de l’air. Sinon, il faudra veiller à mouiller le marc par un petit remontage tous les jours, à gazer le ciel gazeux de la cuve avec du CO2, et à garder les cuves fermées.

Il est également possible d’ajouter des enzymes pour accélérer le travail sur lies.

 

La durée de macération est à ajuster en fonction de la qualité des tanins. La dégustation est l’outil primordial pour le pilotage de la macération! L’analyse de l’acidité volatile et de la teneur en acide malique doit être faite 2 fois par semaine.

Lorsque la macération est terminée, il faut écouler le jus de goutte, à l’air la plupart du temps, et assembler les qualités similaires de façon à obtenir des cuves pleines.

Les fonds de cuves (lies et pépins) doivent être éliminés et pas mis dans le pressoir.

Les presses doivent être rassemblées et traitées à part. Il faut les sulfiter à 2 g/hl et les enzymer avec des enzymes de clarification pour commencer à les nettoyer. Un collage peut être nécessaire à ce stade pour corriger la structure. Soutirer les presses 48h après, un peu plus s’il y a eu un collage.

 

 

Il faut ensuite maintenir toutes les cuves à 20°C et suivre l’acidité volatile et la teneur en acide malique 2 fois par semaine jusqu’à ce que la fermentation malolactique soit achevée.

 

 

 

N’hésitez pas à contacter les œnologues d’Enosens Grézillac pour adapter vos macérations à vos objectifs!